امکان سنجی تولید سوسیس تخمیری حرارت دیده پروبیوتیک با هدف کاهش خطر دریافت نیتریت و نیتروزآمین

علیرغم اینکه نیتریت ها اثرات تکنولوژیکی مهمی در عمل آوری و ایمنی گوشت دارند، اما بکارگیری بی رویه آنها یک تهدید جدی بر سلامت انسان به شمار می روند. نیتریت ها به دلیل قدرت شدید اکسید کنندگی و احیاء کنندگی سموم خطرناکی به شمار می روند.

برخی از گونه های پروبیوتیک نقش بسیار مهمی را در کاهش نیتریت و نیتروزآمین هم در محیط کشت آزمایشگاهی  هم در انواع سوسیس های تخمیری پروبیوتیک دارند. این مطالعه برای اولین بار با هدف امکان سنجی تولید سوسیس تخمیری حرارت دیده پروبیوتیک با سوش های بومی ایران و کاهش خطر دریافت نیتریت و نیتروزآمین و همچنین تاثیر انواع روش های مختلف پخت شامل کبابی کردن، مایکروویو و سرخ کردن بر میزان نیتریت و نیتروزآمین در سوسیس تخمیری حرارت دیده پروبیوتیک انجام پذیرفت.

یافته‌های این تحقیق نشان داد که مصرف نمونه‌های سوسیس تخمیری در مقایسه با سوسیس‌های غیر تخمیری، خطر مرتبط با نیتریت و نیتروزامین را به طور قابل توجهی کاهش داد.

2. Coelho, S. R., Lima, I. A., Martins, M. L., Júnior, A. A. B., de Almeida Torres Filho, R., Ramos, A. D. L. S., & Ramos, E. M. (2019). Application of Lactobacillus paracasei LPC-2 and lactulose as a potential symbiotic system in the manufacture of dryfermented sausage. Lwt, 102,254-259.

3. Dertli, E., Yilmaz, M. T., Tatlisu, N. B., Toker, O. S., Cankurt, H., & Sagdic, O. (2016). Effects of in situ exopolysaccharide production and fermentation conditions on physicochemical, microbiological, textural and microstructural properties of Turkish-type fermented sausage (sucuk). Meat Science, 121, 156-165.

4. Hough, G. (2010). Sensory shelf life estimation of food products. CRC Press.

5. Huang, C. C., & Lin, C. W. (1995). Change in quality of Chinese-style sausage inoculated with lactic acid bacteria during storage at 3◦ C and 25◦ C. Journal of Food Protection (11)58, 1223-1227.