نیتروزآمین‌ها مولکول‌های کوچکی هستند که از ترکیب عوامل نیتروزه کننده مثل نیترات و نیتریت با ترکیبات آمین موجود در مواد غذایی، داروها بخصوص تتراسایکلین و مواد پاک کننده و آرایشی بهداشتی بوجود می آیند. نیتروزآمین ها به دو گروه فرار و غیر فرار تقسیم می شوند. نوع فرار ترکیباتی با وزن مولکولی پایین هستند که با عمل تقطیر می‌توانند از ماتریکس ماده غذایی جدا شوند. یافته های مربوط به اثرات سرطانزایی، عمدتا مربوط به نیتروزآمین های فرار است و طبق انتشارات آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) از سال 1998 تاکنون اطلاعات کافی برای بررسی سرطان زا بودن نیتروزآمین‌های غیر فرار وجود ندارد. به منظور برآورد میزان احتمال خطر ناشی از مواجهه افراد یک جامعه با ترکیبات نیتروزآمین موجود درفراورده‌های گوشتی باید عملیات تجزیه و تحلیل خطر صورت گیرد. در مطالعه‌ای که توسط دکتر عبدالرضا محمدی و همکاران ایشان در انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور با همین هدف انجام شد، مشخص شد که در بخش تعیین مقدار ترکیبات نیتروزآمین و همچنین ارزیابی خطر این ترکیبات در فرآورده‌های گوشتی مختلف و سنین مختلف مصرف کننده قابل توجه است. تجزیه و تحلیل نمونه‌های سوسیس واقعی با فرمولاسیون و روش‌های پخت متفاوت نشان داد که افزایش درصد گوشت قرمز در فرمولاسیون و افزایش دما در فرآیند پخت می‌تواند به طور قابل‌توجهی تشکیل نیتروزآمین‌ها را افزایش دهد.