استويا گیاهی چند ساله، بوته اي و كوتاه قد از خانواده (Compositae Asteraceae) است که بومي نواحي شمالي آمريكاي جنوبي بوده و هم اکنون در كشور هاي پاراگوئه، اوروگوئه، آمريكاي مركزي، برزيل، تايلند، چين و فلسطین اشغالی نیز به صورت تجاري كشت داده مي شود. این گیاه از تيره مركبات علفي، حساس به سرما و داراي برگ‌هاي كوچك بوده و توليد آن از طريق بذر، نشاكاري، قلمه و كشت بافت انجام مي‌شود. برگ هاي اين گياه حاوي مقدار زيادي تركيبات شيرين بوده كه بدون كالري هستند.
اين گونه ها ابتدا توسط گياه شناس و پزشك اسپانيايي Jaime Esteve Pedro شناخته شده اند. استويا لقبي بود كه اين گياهشناس و پزشك بر آن نهاد، اما مصرف این گياه به عنوان يك شيرين كننده به آمريكاي جنوبي باز مي‌گردد. در سال 1887، Antonio Bertoni گياه شناس سوئيسي در حين تحقيقاتش در شرق پاراگوئه استويا و خاصيت شيريني آن را با جزئيات شرح داد و بعد از آن به خارج از آمريكاي جنوبي معرفي شد. در سال1910 دو شيميدان فرانسوي ترکیباتی را كه باعث شيريني استويا مي شوند، جدا كردند. آنها اين تركيبات را rebaudioside و stevioside ناميدند. در اوايل دهه ي 1970، ژاپن كشت استويا را به عنوان جايگزيني براي شيرين كننده هاي مصنوعي مانند ساكارين و سيكلامات شروع كرد.
مزایای استفاده از استویا در صنایع غذایی
1- کاملا طبیعی است و بر خلاف شیرین کننده های رژیمی شیمیایی (مثل آسپارتام) اثرات مضر جانبی برای مصرف کننده ندارد. 200 تا 300 بار از شکر (ساکاروز) شیرین تر است.
2- به دمای بالا مقاوم است (مقاوم در برابر حرارت تا 200 درجه سانتیگراد) و بر خلاف شکر، سوخته و قهوه‌ای نمی شود و به راحتی می تواند در تولید نان های شیرین مورد استفاده قرار گیرد.
3- حلالیت بالایی دارد و به راحتی می تواند در ترکیباتی با پایه های آب یا الکل بکار گرفته شود.
4- در محلول‌های اسیدی یا بازی به شدت پایدار است.
5- در مقابل نور پایدار است.
6- طعم ثابت و شیرینی پایدار دارد که می تواند در تمامی مراحل تولید حفظ گردد.
7- علاوه بر این، این گیاه حاوی ویتامین ها و مواد معدنی از جمله منیزیم، ویتامین B3 (نیاسین)، ریبوفلاوین، روی، کُرُم، سلنیوم، پتاسیم و سدیم است.
8- بر خلاف شکر مصرف آن روی میزان قند خون تاثیر ندارد و بیماران دیابتی به راحتی می توانند از آن استفاده نمایند.
9- ضد جرم دندان بوده و خاصیت هضم کنندگی و آنتی اکسیدانی بسیار موثری دارد.
ايمني استویا
- مطالعات اوليه ي انساني تاثير درماني استويا را در ایجاد فشار خون بالا نشان داده‌اند؛ اين در حالي است كه مطالعات اخير بر بي اثر بودن آنها بر فشار خون بالا دلالت داشته اند.
- در حقيقت ميليون ها ژاپني استويا را بيش از سي سال بدون گزارشي از ضرر و زيان آن مصرف نموده اند. هم چنين اين گياه در بين اقوام ساكن در آمريكاي جنوبي به صورت سنتي به عنوان درمان ديابت نوع دو استفاده مي‌شده است.
- مطالعات باليني زيادي تأثيرات مفيد آن را بر فشار خون بالا و ديابت نوع 2 نشان داده‌اند. از جمله ي اين تحقيقات دو تحقيق جداگانه توسط محققان چيني است که در هر دو تحقيق كاهش مؤثر فشار سيستولي و دياستولي را در پايان دوره ي درمان نشان داده اند.
آیا استویا سرطانزا است؟
- “سازمان نظارت بر مواد غذایی اروپا” در جریان آزمایش های مختلف به این نتیجه رسیده که گیاه استوا سرطان زا نیست و تأثیر منفی روی تولید مثل ندارد.
دکتر لیلا میرمقتدایی
عضو هیئت علمی دانشکده علوم تغذیه وصنایع غذایی