انجماد رایج ترین روش نگهداری مواد غذایی

دکتر میر مقتدایی عضو هیئت علمی دانشکده علوم تغذیه وصنایع غذایی در مورد روشهای نگهداری مواد غذایی گفت: 

انجماد یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی است که  نسبت به فرآیند های حرارتی (مانند پاستوریزه کردن و استریل کردن) شکل ملایم‌تری از نگهداری است که موجب از دست رفتن مقدار کمی از مواد مغذی و کیفیت می‌شود. انجماد نوعی از انتقال حرارتی است، ولی این حرارت از محصول خارج می‌شود و به آن اضافه  نمی‌شود. این روش، بهترین روش فرآیند غذا در کشورهایی است که به تعداد کافی یخچال و فریزرهای خانگی وجود دارد ولی این امر باعث ایجاد مسئولیت بیشتر برای مصرف کننده در انتقال مناسب مواد می‌شود.

انجماد سرعت رشد میکروب‌ها را کاهش می‌دهد ولی این کار برای ممانعت از فساد یا ایجاد مشکلات سلامتی در محصولات رفع انجماد شده‌ای که ‌به‌طور مناسب نگهداری نشد‌ه‌اند، کافی نیست.

سرعت انجماد تحت تأثیرتجهیزات انجماد و خصوصیات محصول است. اگرچه آب در  صفر درجه سانتی گراد منجمد می‌شود، اما غذاها دمای انجماد کمتری دارند. باید دانست قند، نمک و سایر‌ترکیبات به عنوان عامل ضد انجماد عمل می‌کنند.

در خلال انجماد، ابتدا آب منجمد می‌شود، که باعث تغلیظ سایر مواد می‌شود و انجماد از خارج ماده غذایی به سمت داخل آن رخ می‌دهد. اگر غذا سریعاً منجمد نشود تغلیظ ترکیبات مواد غذایی مخصوصاً آنزیم‌ها (مواد تنظیم کننده واکنش‌های بدن)، ، موجب از دست رفتن کیفیت ماده غذایی می‌شود. به همین دلیل سبزیها غالباً قبل از انجماد، آنزیم بری می‌شوند تا مانع آسیب رسانی به کیفیت آنها ‌شود.

 

میرمقتدایی انواع روشهای انجماد را به شرح ذیل بیان کرد:

• انجماد در هوای ساکن: قدیمی‌ترین و آرام‌ترین روش برای انجماد غذا، انجماد در هوای ساکن است و روشی است که غالباً آسیب زیادی به کیفیت ماده غذایی می رساند.
• دمیدن هوای سرد: یک روش بهتر نسبت به روش اول برای انجماد غذا، دمیدن هوا با فشار بالا دارای دمای کمتر از 30- درجه سانتی گراد برای تسریع فرآیند انجماد است.
• انجماد غیرمستقیم: در روش انجماد غیر مستقیم یک غذا یا بسته حاوی غذا در تماس با سطح سرد قرار می‌گیرد. تأثیر این نوع انجماد به آن بستگی دارد که چه مقدار تماس بین غذا و سطح انجماد وجود دارد.

نکته! به وجود آمدن لکه های سفید در سطح محصولات یخ زده معمولا به دلیل از دست دادن آب سطحی اتفاق می افتد که در صورت بسته بندی مناسب و انجماد سریع می‌توان مانع از آن شد.

• انجماد سریع انفرادی (IQF: Individual Quicq Freezing) این روش شامل غوطه ور کردن محصولات غذایی در داخل مایعات سرد کننده است. در این روش چون محصول تماس کمی با هوا دارد، احتمال کمتری برای اکسیداسیون یا از دست رفتن رطوبت وجود دارد. غوطه‌ورسازی در داخل نیتروژن یا سایر مایعات دارای دمای بسیار کم، سریع‌ترین و گران‌ترین روش برای انجماد غذاهاست که در اثر آن محصولات منجمد با کیفیت بالاتر تولید می‌شود.

 

 

وی در ادامه گفت: انتقال نامناسب غذاهای رفع انجماد شده می‌تواند خطراتی برای سلامتی غذا ایجاد کند. غذاهای رفع انجماد شده ‌به‌علت رشد آزادانه میکروب‌ها بعد از ذوب، نباید در دمای بالاتر از  °C5 نگهداری شوند. رفع انجماد سریع در مایکروفر یا رفع انجماد آرام در یخچال ایمن‌ترین روش‌ها هستند. گوشت و محصولات لبنی رفع انجماد شده، احتمال خطر بیشتری نسبت به محصولات غلات یا سایر محصولات گیاهی دارند چون بیشتر آلوده شده و بیشتر موجب تحریک رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شوند.

برای تعیین تاریخ انقضای غذاهای منجمد، فرض بر آن است که محصول در شرایط مناسب نگهداری شده و اگر به صورت منجمد نگهداری نشود، استفاده نمی‌شود. در برخی مواد، شاخص‌های نماینده دما- زمان روی بسته بندی قرار داده می‌شود تا به مصرف کننده اخطار دهند که توجه به آن توصیه می شود.

تقریباً همه غذاهای مصرفی به جز غذاهای کنسروی و همچنین تخم‌مرغ داخل پوسته را مي‌توان فریز کرد. علاوه بر این کیفیت بعضی از غذاهای منجمد شده مانند مایونز، بسیاری از سس‌ها و کاهو پس از ذوب شدن یخ کاهش می‌یابد.

 

دکتر میرمقتدایی درباره تاثیر انجماد بر مواد غذایی گفت:

غذاهایی که در فریزر در دمای ثابت نگهداری می‌شوند، سالم هستند. علاوه بر دما, طول مدت نگهداشتن به صورت منجمد هم روی کیفیت غذا اثر می‌گذارد. انجماد با کاهش سرعت تحرک مولکولها، باعث غیرفعال شدن میکروب‌ها می‌شود. در نتیجه انجماد، عمر ماندگاری گوشت طولانی‌تر شده و از فساد غذا و ایجاد بیماری‌هایی میکروبی جلوگیری می‌گردد.

انجماد در دمای C°  18- باکتری‌ها ، مخمر‌ها و کپک‌ها را غیر فعال می‌کند. وقتی ماده غذایی رفع انجماد می‌شود، ممکن است این میکروب‌ها دوباره فعال شوند، بنابراین باید به شرایط نگهداری غذای رفع انجمادشده، دقت شود و مانند غذای تازه نگهداری شود.

اگر غذای تازه از همان ابتدا، فریز شود بعد از رفع انجماد کیفیت بهتری نسبت به غذایی که در انتهای عمر ماندگاریش فریز شده است، دارد. غذا باید در دمای C°  18- یا کمتر نگهداری شود تا محتوای ویتامین‌ها، رنگ، طعم و بافت غذا حفظ شود. انجماد به مواد مغذی آسیب نمی‌رساند.

فعالیت آنزیم‌ها باعث تخریب کیفیت غذا می‌‌شود. آنزیم‌های موجود در مواد غذایی حیوانی و گیاهی باعث رخ دادن واکنش‌های شیمیایی قبل و بعد از برداشت می‌شود. انجماد سرعت فعالیت‌های آنزیمی را کاهش می‌دهد.

بسته‌بندی کاغذی به حفظ کیفیت کمک می‌کند و مانع از سوختگی ناشی از انجماد می‌شود. لکه‌های خاکستری که در سطح گوشت و مواد غذایی مختلف منجمد شده دیده می‌شوند، اصطلاحاً سوختگی ناشی از انجماد گفته می‌شود که غذا را ناسالم نمی‌کند، فقط در این نقطه‌ها غذا خشک می‌شود. در صورتی که بسته‌بندی نسبت به هوا نفوذپذیر باشد، کیفیت محصول منجمد طی زمان کاهش می‌یابد. برای انبارداری طولانی‌تر، تعداد لایه‌های بسته‌بندی بیشتری لازم است.

در غذاهای منجمد تغییر رنگ رخ می‌دهد. رنگ قرمز روشن گوشت طی انجماد تیره‌تر شده و تقریباً قهوه‌ای رنگ می‌شود که می‌تواند به علت فقدان اکسیژن و نگهداری طولانی‌ مدت به شکل منجمد باشد. انجماد معمولا اثری بر تغییر رنگ گوشت پرندگان ندارد، فقط استخوان و گوشت نزدیک استخوان تا حدودی تیره تر می‌شود. کاهش رنگ در سبزیجات منجمد و غذاهای پخته در نتیجه بسته‌بندی نامناسب و خشک شدن محصول طی نگهداری رخ می‌دهد.

 

دکتر میرمقتدایی در مورد فرایند انجماد به نکات زیر اشاره کرد:

• انجماد باید سریعاً انجام شود تا کیفیت غذا در بهترین حالت حفظ شود. انجماد سریع مانع از تشکیل از کریستا‌ل‌های یخ بزرگ می‌شود، چون زمان کافی برای بزرگ شدن کریستا‌ل‌های یخ وجود ندارد. انجماد آرام باعث ایجاد کریستال‌های بزرگ و مخرب می‌شود. در خلال رفع انجماد، ذوب کریستال‌های بزرگ باعث آسیب به سلول‌ها و باز شدن دیواره سلولی و خروج آب و سایر مواد غذایی داخل سلول‌ها می‌شود. مثال بارز آن خروج آب از گوشت در خلال رفع انجماد آن است که هر چه زمان انجماد طولانی‌تر، کریستال‌های تشکیل شده درشت‌تر و در نهایت خروج آب از گوشت بیشتر اتفاق می‌افتد.

هرچه ضخامت ماده غذایی بیشتر باشد به زمان انجماد بیشتری نیاز دارد. بنابراین برای انجماد بهتر و سریعتر، ضخامت بسته بندی مواد غذایی را کمتر کنید. به یاد داشته باشیم به طور معمول غذای دارای ضخامت 5 سانتی متر طی 20 ساعت، در فریزر خانگی منجمد می‌شود.

اگر فریزر شما قسمت انجماد سریع دارد، از آن استفاده کنید. هیچ وقت بسته‌هارا به دیواره فریزر نچسبانید و به جای آن به صورت یک لایه نازک در طبقات مختلف پخش کنید.

• از آنجا که غذای منجمد سالم می‌ماند، زمان نگهداری پیشنهادی تنها به منظور حفظ کیفیت است. زمان نگهداری مناسب مواد غذایی مختلف در زیر آمده است.

 

غذا	زمان (ماه)
سوسیس	2-1
گوشت و مرغ	3-2
سفیده تخم مرغ	12
گوشت استیک	12-4
گوشت چرخ کرده	4-3
گوشت پخته	3-2
مرغ کامل پخته	12
مرغ خرد شده	9
مرغ پخته	4
سوپ	3-2
غذاهای آماده منجمد	4-3

 

• هیچ وقت غذای منجمد را در مکان هایی مانند پارکینگ، زیرزمین، ماشین، ماشین ظرفشویی یا پلاستیک زباله رفع انجماد نکنید. 3 راه مناسب ذوب کردن یخ غذا به ترتیب زیر است:

1. در یخچال
2. در آب سرد
3. در مایکروویو

بهتر است زمان‌بندی به طوری باشد که زمان کافی برای ذوب کردن آرام یخ در یخچال وجود داشته باشد.

برای رفع انجماد سریع‌تر، غذاها را در پلاستیک ضد آب داخل آب سرد قرار دهید. دمای آب را چک کنید که سرد باشد و هر 30 دقیقه آب را عوض کنید بعد از ذوب شدن یخ، غذا را سریع بپزید.

وقتی از ماکروویو برای رفع انجماد استفاده می‌کنید، طوری برنامه‌ریزی کنید که بلافاصله بعد از ذوب یخ غذا پخته شود، زیرا طی ماکروویو کردن برخی نقاط غذا گرم شده، فرآیند پخت آغاز می‌شود.

انجماد مجدد

وقتی غذا در یخچال رفع انجماد می‌شود، انجماد مجدد غذا در صورتیکه پخته نشده باشد اثر نامطلوبی بر سلامتی ندارد.