شير به دليل دارا بودن تركيبات خاص تنها ماده شناخته شده در طبيعت است كه مي تواند به طور متعادل تمام نيازهاي بدن شامل رشد، تامين انرژي، ساخت و ترميم بافت ها را تأمين نمايد. عمده ترين ويژگي شير كه آن را نسبت به ساير مواد غذايي متمايز مي نمايد تركيب پروتئيني و وجود املاح آن به خصوص كلسيم و فسفر است.
دکتر سعیده اسمعیلی عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تعذیه ای وصنایع غذایی کشور در مورد ارزش تغذیه ای شیرگفت:
شیر غنی از پروتئین های با کیفیت بالا است که دارای همه اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز برای رشد و حفظ بافت های بدن و تأمین سلامت انسان است . به دلیل ارزش بیولوژیک بالای پروتئین های شیر، این پروتئین ها به عنوان پروتئین استاندارد مرجع برای تعیین ارزش تغذیه ای سایر منابع پروتئینی در نظر گرفته می شود. پروتئین های شیر از کفایت جذب و بهره وری بالایی برخوردار هستند.
پروتئین های شیر در مقایسه با سایر منابع پروتئینی، دارای غلظت بالاتری از اسیدهای آمینه شاخهدار شامل لوسین، ایزو لوسین و والین است. اسیدهای آمینه شاخه دار به ویژه لوسین، نقش مهمی در جلوگیری از اتلاف عضلانی در شرایطی که کاتابولیسم و تجزیه پروتئینها افزایش یافته است، ایفا میکنند. لوسین یک اسید آمینه کلیدی در متابولیسم پروتئین، به ویژه در مسیر ساختن پروتئین است.
علاوه بر این، پروتئین های شیر غنی از اسیدهای آمینه سولفوردار سیستئین و متیونین است. این اسیدهای آمینه در سنتز گلوتاتیون نقش دارند که یک تری پپتید با عملکرد آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی و ارتقاء دهنده عملکرد ایمنی است.
دکتر سعیده اسمعیلی در مورد ترکیبات تشکیل دهنده شیرگفت:
شیر گاو عمدتا از آب تشکیل شده است بطوری که حدود 87 درصد از ترکیب شیر گاو از آب تشکیل شده است. سایر ترکیبات موجود در شیر عبارتند از: لاکتوز (8/4درصد)، پروتئین (2/3 درصد)، چربی (7/3 درصد)، نیتروژن غیر پروتئینی و خاکستر (7/0 درصد).
علاوه بر این، شیر یک ماده غذایی سرشار از ترکیبات مغذی ارزشمند از قبیل کلسیم، ویتامین D (در شیرهای غنی شده با ویتامین D)، ویتامینA ، ریبوفلاوین، پتاسیم و فسفر است. همچنین شیر منبع خوبی از اسید آمینه تریپتوفان بوده که پیش ساز نیاسین (یکی از ویتامینهای گروه ب) است. علاوه بر این، شیر حاوی ترکیبات زیست فعال با خواص درمانی و دارویی شناخته شده است.
محتوای پروتئینی شیر تقریباً برابر36 گرم در هر لیتر است که حدود 21 درصد انرژی حاصل از شیر کامل را تأمین می نماید. کازئین و پروتئین وی (Whey)، پروتئین های اصلی شیر هستند. کازئین حدود 80% و پروتئینهای Whey حدود 20% از کل پروتئینهای شیر را به خود اختصاص می دهند. علاوه بر این، شیر بعنوان یک منبع غنی و بی نظیر پپتیدهای زیست فعال[1] بشمار می رود.
عضو هیئت علمی انستیتو در مورد نقش شیر بر سلامتی گفت:
- اثرات فیزیولوژیک پروتئین های شیر
پروتئین های شیر بعنوان یک غذای عملگرا، دارای اثرات مفید شناخته شده ای بر روی سلامتی هستند. همچنین پروتئین های شیر به عنوان مهمترین منبع غذایی پپتیدهای زیست فعال با خواص بیولوژیک و فیزیولوزیک متعدد در نظر گرفته می شوند. پروتئینهای شیر دارای اثرات وسیع در بهبود و تعدیل پاسخهای ایمنی هستند. همچنین مطالعات متعدد، عملکرد آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضد پرفشاری خون، هیپولیپیدمیک (کاهنده چربی خون)، ضد میکروبی و ضد ویروسی پروتئینهای شیر را اثبات کرده اند. به علاوه نقش این پروتئین ها در تنظیم اشتها، کاهش وزن بدن و حفظ عضلات بدن نیز مورد تأیید است.
- اثرات ضد سرطانی پروتئین های شیر
امروزه سرطان یکی از بزرگترین مشکلات سلامت عمومی در سراسر جهان است. سالانه بیش از 10 میلیون مورد جدید سرطان تشخیص داده می شود. این بیماری مسئول بیش از 25 درصد موارد مرگ در کشورهایی با سبک زندگی غربی است. تمام سرطان ها با رشد غیر طبیعی سلولها در اثر جهش ژنتیکی وراثتی یا اکتسابی مشخص می شوند. استراتژیهای مختلفی از قبیل شیمی درمانی، پرتو درمانی، جراحی و پیوند مغز استخوان برای کاهش رشد و پیشرفت تومور بکار می رود، اما این روشها معمولاً برای سلول های توموری، غیر اختصاصی هستند و از سوی دیگر آسیب سلول های سالم توسط روش های درمانی موجود باعث اختلال در عملکرد بافت های سالم نیز می شود. عوارض جانبی زیاد مقاومت در برابر درمان های موجود از جمله مشکلات موجود در مسیر درمان سرطان به شمار می روند. با توجه به محدودیتهای درمان های موجود، محققان در صدد یافتن ترکیبات جدید با اثربخشی بیشتر و عوارض جانبی کمتر هستند. از این رو، در سال های اخیر توجه زیادی به نقش ضد سرطانی ترکیبات طبیعی موجود در رژیم غذایی شده است. در این میان برخی تحقیقات بیانگر اثرات ضد سرطانی پروتئینهای شیر هستند. اغلب یافتههای موجود در این زمینه از مطالعات انجام شده بر روی ردههای سلولی و مدلهای حیوانی بدست آمده است این در حالیست که مطالعات انسانی بسیار محدود هستند.
مطالعات نشان می دهند که پروتئین ها و پپتیدهای شیر به دلیل داشتن ویژگی های زیر می توانند در پیشگیری سرطان از مفید باشند:
- خواص آنتی اکسیدانی
- اثر بر سیستم ایمنی و ارتقا پاسخ های ایمنی
- فعالسازی مسیرهای مرتبط با کاهش بقا و افزایش آپوپتوز[2]
- اثر بر سنتز گلوتاتیون بعنوان یکی از مهمترین آنتی اکسیدان های داخل سلولی
[1] پتیدهای زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در درون ساختار پروتئین غیرفعال بوده و وقتی در اثر هیدرولیز آنزیمی آزاد می‌شوند، عملکردهای فیزیولوژیکی مختلفی شامل اثرات آرامش‌بخشی، تقویت‌کنندگی سیستم ایمنی، آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدالتهاب و غیره دارند.
[2] مرگ برنامه ریزی شده سلولی